Zafferano a Navelli: è tempo di Raccolta. La Tisana e la Gazzosa di Civitaretenga della Signora dello Zafferano. Esclusiva

Navelli (Aq). Nell’antico borgo, nel 2009, si raccoglievano 50 kg di Zafferano Dop (Denominazione di origine protetta), l’anno scorso appena 12 kg. A Civitaretenga, unica frazione di Navelli, si coltiva il fiore dalla pregiata spezia (Aggiornamento)

A cura di Maria Trozzi

É tempo di raccolta e documentiamo momenti e passaggi per ottenere la spezia abruzzese, uno degli aromi unici al mondo. Alla Signora dello Zafferano, Donna Gina, abbiamo chiesto il segreto della tradizionale Tisana allo Zafferano che, se aggiungiamo la gazzosa estiva, è il massimo del gusto, davvero al top.

Curiosità. Prima del 2005 i produttori della Piana dei Navelli integravano lo Zafferano locale con quello ricavato da altri territori confinanti. Anche in valle Peligna si coltivava lo Zafferano, ma quando a Navelli è stato costituito il Consorzio ce ha ottenuto la Denominazione di origine protetta (Dop) per lo Zafferano prodotto nell’area della Piana, per la Conca di Sulmona (Aq) si sono chiuse le porte al nuovo commercio della spezia aquilana. I più tenaci tra i produttori Peligni, hanno allora acquistato dei terreni nel Subequano, nei pressi di Molina Aterno proprio entro il confine dello Zafferano Dop per continuare a produrre la spezia nella culla dove clima e proprietà uniche e caratteristiche minerali del terreno rendono davvero unico questo prodotto aquilano, un’eccellenza. 

Raccolta Zafferano di Navelli foto Maria Trozzi Report-age.com 30.10.2017
Raccolta Zafferano Navelli Foto Maria Trozzi

Il cielo grigio delle ore 7.40 a Civitaretenga, oggi quartier generale dei raccoglitori di Zafferano, consente di cogliere ancora qualche fiorellino. Ieri il contadino ne ha raccolti 50 oggi 140 sempre nel primo mattino. In ogni fiore si trovano appena 3 stimmi, più leggeri di una piuma. Un lavoro immane se, calcoli alla mano, per ottenere 1 kg di zafferano occorrono almeno 250 mila chiodi, gli stimmi appunto. “Il 4 novembre fa la luna e quando cambia la luna, cambia anche il tempo” dice una signora del posto a lavoro sui campi. Contro ogni previsione meteo non piove oggi. Qualche raggio, qua e là, buca le nuvole e riscalda il fazzoletto di terra. Siamo in tempo per raccogliere i fiori  ancora addormentati perché il sole resta in parte nascosto, quelli schiusi non vanno presi. Un nastro scolorito delimita il campo e resta sospeso su un tappeto  viola. A terra, per tradizione, vengono lasciati tutti i fiori spogliati di stimmi e raccolti il giorno precedente. Ieri al rito della raccolta hanno assistito circa 30 persone. L’aria intinta di zafferano resta sospesa all’inverno, nelle cucine il vapore ha con sé l’aroma del riso quasi pronto da mangiare. Dopo il pranzo anche un dolce: i confetti allo zafferano. Due tradizioni non molto distanti s’incontrano. L’abbaiare dei cani ci ricatapulta sulla campagna macchiettata di viola a Civitaretenga dove si alza la voce dei 4 raccoglitori di fiori che riempiono delle vecchie ceste di vimini, strette sul fondo. “I cinghiali sono un problema, passano sui campi e i recinti elettrificati non servono, non vanno bene – perché, domandiamo alla raccoglitrice – il primo del branco fa da cavia, prende la scossa e gli altri entrano senza problemi e rovinano tutto, distruggendo i fiori”.

Zafferano, stimmi sfilati dal fiore Foto Maria Trozzi Report-age.com 30.102017
Stimmi sfilati dal fiore Foto Maria Trozzi

Una volta concluso il lavoro nei campi si va a casa della Signora dello Zafferano, Giovannina Sarra, che tutti chiamano Gina. Il brodo bolle in pentola, tutti seduti a tavola, troppo presto per la colazione, si è in attesa che la padrona di casa stenda sul tavolo una tovaglia bianca dove si posano mucchietti di fiori. Ognuno dinanzi il suo mucchietto, sono in 4 a spogliare i fiori, i 3 uomini alle prese con i chiodini hanno mani grandi e dita sottili con cui sfilano gli stimmi. É una meraviglia il modo in cui si accumulano i mucchietti rossi. Non è da tutti imparare a sfilare con delicatezza gli stimmi, in controluce appaiono delle sfumature paglierino sulla tovaglia bianca e profumata: “É lo Zafferano che non va più via”. Le pareti di casa, la pelle, le dita, il cuore e la mente di questa gente sa di Zafferano. Proprio ora, solo per dirne una, sperimentano una marmellata ricavata dai petali viola del fiore. Le antere di polline, 2 filamenti per ogni fiore, vengono fatte essiccare su carta assorbente in sala. I mucchietti gialli serviranno per colorare la lana delle pecore di Barisciano (Aq) dove si allevano migliaia di capi. Diversi autotreni partono per Biella perché proprio in Piemonte viene trattata questa particolare lana abruzzese. Discutono tra loro in punta di fioretto mentre sfilano con maestria i chiodini rossi. Hanno pollice e indice ingialliti alle punte e ai lati delle dita, i mastri sfilatori di Zafferano però non sono accaniti fumatori, è che svestono i fiori. Una volta essiccati, gli stigmi verranno utilizzati per la spezia più unica che rara. Lo Zafferano è un potente antiossidante, confermano dall’Università dell’Aquila e nei laboratori di Biotecnologie si stanno adoperando per prodotti di cosmesi in cui la spezia è l’ingrediente principale. Roba da ricchi, lo Zafferano fa bene alla vista, è digestivo e in dose leggera è persino rilassante.

Raccolta Zafferano di Navelli foto Maria Trozzi Report-age.com 30.10.2017Dopo aver recuperato tutti gli stimmi, la padrona di casa offre il caffè. “Grazie gentile, ma non ne beviamo” e allora ci propone una buona Tisana allo Zafferano. Ecco, ci siamo! A casa Sarra viene svelato il segreto. La dose di spezia d’aggiungere non si misura in bustine, ma con il cucchiaino e così immortaliamo il momento. Documentiamo in queste pagine della Rete la ricetta originale della Tisana con la pregiatissima spezia aquilana: 10 centigrammi di Zafferano per 1 litro e mezzo d’acqua, in linea di massima. Ed è qualcosa di sensazionale anche la bevanda estiva che il con freddo del giorno non è consigliabile bere. Unica al mondo e nel suo genere, la freschissima gazzosa allo Zafferano di Navelli è inimitabile. Anche per questa valgono forse le stesse qualità, quantità ed un pizzico di gassata passione.

mariatrozzi77@gmail.com